把“面”本身做到极致。|揭秘山西面食厉害的三个原因


小时候常听老一辈说我们山西面食是个庞大的系统,能做到365天顿顿不重样。

我有点质疑长辈是不是在吹牛,怎么做到这么多种?

1.从面粉到面团

“我们首先吃的是面本身,其次才是浇头”

就说最有名的刀削面,山西刀削面不是指某一碗特定口味的面,而是一种形状和口感

必须得是一块用温凉水现和到软硬适中的面团,醒发到表面光滑。


再经过专业的削面师傅(是一门技术活~)用削面刀这种工具,快速削入沸水中煮熟。


最终成固定的两边薄中间厚的宽长条形状、口感爽滑有韧劲面食——刀削面


|刀削面

然后才进入到别地儿正常吃面的环节,根据自己喜欢,选择是直接加浇头拌面,还是加臊子做汤面,加卤汁是卤面,经过炒制就成炒面。


|过油肉炒刀削面

从面粉到面团的过程中,任何一个量变都可能会让面团质地改变,然后刀削面就不再是刀削面!

和面的水温高了

面团会变软,不能削成型,煮熟后口感变得软滑不韧,只能改用擀面杖擀开后做揪片或菱形面、小开条等。

揪片就是手工揪成方片,薄厚不匀,吃起来一片一片的,带些粘糯。


|揪片

菱形面是把面团擀到更薄一点,再用菜刀快切成菱形状,制作工具的改变引发面本身的口感变化,这个面吃起来薄又爽口。



|菱形面

小开条只要擀开一点面团,再切成粗条,像拉面一样一条条拉开进煮锅里。


这个面吃起来筋韧滑口,嚼一嚼还能吃到纯粹的碳水的清甜。


|小开条

和面的水量少了

面团会发硬,更适合做成手擀面和刀拨面。

手擀面先擀后切,水沸腾再煮,面条有一定的醒发时间,煮出来的口感柔韧顺滑,筋道适口。


|手擀面

刀拨面水沸腾时才用5斤重的专制刀斜刀快拨进锅,煮熟后根根分明的样子,吃起来又韧又硬,劲道十足,大家消化不太好的就很难接受了。


|刀拨面

和面的水量多了

面难揉成团,可以成糊状做抿尖或是剔尖。

抿尖是不带筋性的稠面糊,不用醒发,用抿尖床这种工具抿进锅里,煮熟后看着像一个个的小蝌蚪,所以也有地方叫抿疙斗。

吃起来滑滑溜溜的,可以连汤带水的吸溜。




|抿尖/抿圪斗

剔尖是带筋性的稀面糊,稍微醒发盛到盘子上,用一根筷子轻轻剔入沸水中,一条条像鱼一样翻滚,也被叫拨鱼鱼。


这个面又短又粗,中间圆两头尖,吃起来软粘糯筋,清清甜甜的很丰富,我特别喜欢!


|剔尖

就算是质地类似的面团,也不一定都会成为刀削面!

工具的改变是关键

削面刀变成了宽扁刀刃的刨丝器,刀削面就变成了擦尖。


短小的样子,表面凹凸不平,用勺子挖着吃,一糙一滑,好下口。

喜欢这种短状面的食客,要的就是不用咬断面条的省事。


|擦尖

削面刀变成了剪刀,就变成了剪刀面


一剪子一剪子剪出来的面,有刀削面的滑溜,也有剔尖的劲糯。


|剪刀面

饸饹面有自己的面团质地与工具,

小时候总听我妈吐槽她饸饹面团怎么这么难和。

主要是在沸水的锅上架上饸饹床,一次性压入特制面团,成圆长面条。


粗长筋道,一碗捞出,整齐利口,“咥”几口就能吃完。


|饸饹/河捞

以上这只是简单理解山西面食和(huo)面的复杂变化,还有很多,比如不用工具只靠手法的猫耳朵,不用手法只靠工具的切疙瘩,全靠一双手舞动的拉面...

所以说,我们山西人吃面,吃的不是浇头,而是面的底色。

通过面团的配比、工具的变换、手法的差异,碰撞出韧度、筋度、软硬、长短、厚度和表面光滑度不同的“面”。

就是要感受吃到嘴里时,那种纯粹的碳水的甜,和面本身的口感差异。


不知道大家能不能吃出来这些差别,但是我们山西人真的很在乎今天吃的是什么‘面’。

哦对了,还得是手工现做的

山西人吃一顿面食,要从一碗干面粉开始加工,手工现做成一碗面。

我们虽然不像南方人那样重视鱼鲜肉鲜,但是面鲜是必须的,不是现做的面,不配叫做山西面。

2.原材料选择丰富

“粗粮细作,面粉不只是小麦粉”

我们山西人不止改变面团的和面方式,还尽可能在原材料上整出花样。

黄土地上的面

多少得加点五谷杂粮吧

山西盛产五谷杂粮,我从小就习惯吃粗粮长大。

小麦粉里加杂粮面粉,增加了粗粮摄入的同时,也增加了面团的涩感,煮熟后更容易被咬断,这是独属于我们山西人吃粗粮的快乐。

手擀面面团里夹一团高粱面团再擀制,就成了包皮面


|包皮面

玉米面粉加一些到擦尖或抿尖面糊里,就成了黄面擦尖/抿尖


|玉米面/黄面抿尖

加了绿豆面的面团压成细饸饹状,沁一碗清汤进去,就成了滑而软糯的漂抿曲


|漂抿曲

荞麦面做成有筋性的稀面糊,一勺勺挂在碗壁上蒸出来,就成了小孩子都很喜爱的荞面碗托


软糯筋道,炒或者凉拌,也可以坐在小摊子上直接加蒜水醋辣椒料/卤汁料吃。


|碗托/扒糕/灌肠

莜面的花样更多,手推出来的莜面栲栳栳,手搓的莜面鱼鱼,机器压出来的莜面饸饹,直接成圆柱形的莜面卷,或是直接加进面粉里做饺子皮


|莜面百吃

可以蒸着蘸料料吃,也可以炒着吃。


|莜面栲栳栳/窝窝蘸料吃

莜面栲栳栳和炸土豆片一起炒成一道山西名菜,土豆片栲栳栳


|土豆片栲栳栳

小麦粉里加入岚县上好的马铃薯粉,包了馅儿就是粉面饺子。


|粉皮饺子

面太单薄的话

得加点蔬菜进去吧

生土豆擦成糊加淀粉团成一个个球,蒸出来就是合愣子。


|合愣子

豆角玉谷叶/茄子片/菠菜沾上面糊煮熟了,配一叠蘸料就是山西沾片子。


|蘸片子

槐花/榆钱/豆角/白菜/土豆和面粉调味料拌匀了蒸出来就是不烂子


土豆不烂子


槐花不烂子


豆角不烂子


榆树钱钱不烂子

气候一般又少水产,物产贫瘠之下,我的祖先就在有限的食材里发现无限的可能。

尽可能地丰富我们的的口腔感受。

3.烹饪方法不做限

“蒸煮调炒烩焖煎炸,各有秋色”

物产品种有限,幸好,我们在烹饪方法上是不受限制的,大概可以被分为蒸制面食,煮制面食,烹制面食三大类。

蒸面

蒸制面食除了馒头包子等等多种面点和上面提到的杂粮类,特色的还有太原百花稍梅。


|百花稍梅

用特制擀面杖擀成梅花状褶皱,包上鲜美油润的肉馅料。


蒸出来的花馍/面塑也是一大特色,更多作为民俗文化而存在,有独特的文化内涵。


|面塑的一种

煮面

煮制面食就是上面提到的山西面食从面粉到面团而形成的基本形态。

这些面煮熟了或加臊子成汤面,或加卤汁成卤面,或直接用菜码拌面。


烹面

烹制面食花样是真的多。

铁锅豆角焖面是代表。手擀面摆放在没过水的铁锅炖豆角上盖盖子焖熟,出锅要和捣成泥的蒜醋汁拌匀。

一口下去,面条微干,带着转瞬即逝的润,蒜香辛爽带来扑嘴的满足感。

我曾经一口气干掉5大碗。


|焖面

玉米面粉掺小麦粉在锅中不断搅拌,调煮至粘稠糊状,是调糊嘟,要一家人蹲在锅前拌着辣椒吃。

这是我奶奶和姥姥的拿手好饭。


|调糊嘟

烤或煎的山西烧饼表现抢眼,我家一条街100米,能有十家做法味道口感完全不一样的烧饼铺。

在我街上看见疯狂排一溜长队的,一定不是什么网红店,而是一家新开的烧饼店。

你看我们有多爱吃饼这种干面食。


|稷山饼子

和子饭是属于烩制面类。一碗地道的农家饭,先把菜和米炒起来加入水煮沸再把喜欢的面下进去,有菜有面有米有汤,浓郁暖胃。

我妈做的南瓜豆角和子饭,汤都稠糊的香满嘴。


|和子饭

烫出来的临汾牛肉丸子面是唯一从面,汤,料都有统一标准的山西面,浓郁香辣的红油高汤,筋道的碱水黄饸饹面条,q弹的回民牛肉丸子,加几片清冷香软的牛肉。

我第一次吃到的时候,怀疑这怎么会是山西面品种。


|临汾牛肉丸子汤

看到这,有没有被我们山西面的庞大震惊到?

这还只是一丢丢内容,要讲到山西面食,还得有各种用面粉做成的山西食物,什么烙饼啊、压饼啊、煮饼啊、太谷饼啊、石头饼啊,什么黄米面、炸糕啊、黄面皮啊、牛筋面啊、捣拿糕啊、稷山麻花啊、焖疙瘩啊、炒饼丝啊...


|稷山饼子:韧性强,咬一口费劲,咀嚼起来却软和,通常里面可以加蛋加肉。


|千层饼:非常扎实,只表层酥脆,饼如其名,是一层一层叠加而成。


|金丝包边烧饼:咸香好味,外壳酥脆,内里香软。


|发面饼:体重轻,饼宣软,有葱花的、五香的、红糖的等等。


|刚炉烧饼:不用油烤,蘸水贴在炉子里,嘎嘣脆,是干烧饼的极致。


|太谷饼:加了饴糖烘烤而成,慈禧御用甜点,冷吃酥软香甜。


|压饼:薄,脆,咸,香,易碎,一大张能吃很久。


|石头饼:干脆,加馅的厚重耐嚼,无馅的薄脆利口。


|闻喜煮饼:是低温炸制的甜点,很甜,可以存放很久。


|黄米糕:加枣是枣糕,加豆是豆糕,蒸了软糯香甜,炸了外酥里嫩,香甜油润。

太多了!!

是每个环节里的极致控制,成就了一面百搭的山西面食系统。”

怪不得我家一年吃面不重样的。

我们山西,把面本身做到极致的地方。

来吃啊,我请你!

(图片来源网络,侵删)

—完—

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一个草鸡蛋

山西人,梦想是美食

已走过39座城市

谈谈美食与爱,自由和行走

生活与理想的 碎碎杂杂

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