菜市场最便宜的菜,其实才是上海人的心头爱。

封控最困难的那段时间,我们发现一件特别有意思的事情:

平时菜市场免费送的葱,居然成了比咖啡、可乐还稀缺的抢手货!无数上海人都无师自通,学会了水培小葱。某小区甚至一口气团购了300斤葱!

大概因为它是生活里太习以为常的东西,以至于缺失的时候,大家才发现它有多重要。

仔细想想,大部分本帮菜名菜和小吃,几乎都离不开葱:葱㸆大排、葱油鸡、葱油面、葱油饼……

除了用葱入菜,就连甜品也要放!还记得火到上热搜的葱油拌面冰淇淋吗?还有万年青,这块经典的葱香饼干,现在还是上海人的心头好。

因为小葱需求量巨大,上海还是唯一一个专门在外省包地种葱的城市。

搜到这里,我们是真的很好奇:上海人为什么那么爱葱?

上海人到底有多爱葱?

虽然每一个地方都会拿葱入菜,但是和上海比起来,都是小儿科。

上海人家里做菜,葱量是致命的。如果这个菜名字带葱,那葱量大概占到全菜30%以上,而要是不带葱,出锅后也少不了一把葱花。

就连本地人爱的应季蔬菜蚕豆,没那一把葱,吃头都少了一大半。

随便走进哪家本帮菜馆,葱字头的菜,绝对占据推荐菜的头几位,而且往往都是C位出道。

据不完全统计,上海本地名菜中里面,用到葱的菜有110多道,占到95%。

虽然有些菜并没有把葱放在明面上,但都或多或少用了葱油来提香增味。比如烤麸、素鸡,盘里看似没葱,其实都要用大量灵魂葱油来提香。

葱,还是很多本土小吃的灵魂所在。

葱油饼好吃在哪?不就是阿大手下那把洒脱而不吝啬的葱花么。还有上海面馆不可能没有的葱油拌面,你至少能在8000多家店里吃到它,平均每1km就能找到一家。

在上海,葱可以跟任何食材搭配,从豆浆、鲫鱼到冰淇淋。可以说,上海人的精气神,是要在葱里升华的。

上海人爱葱的终极体现,大概是把全国各地的菜通过加葱,内化成了上海美食

作为一座移民城市,上海很多菜的做法,都受到了其他城市的影响,特别是周边的宁波、苏州、安徽。

比方说葱油饼,其实是在北方烙饼的基础上,通过加大葱量、微调做法(做成油酥饼,先煎再烤)改良而成的,火起来不过是近30多年的事。

所以上海很多葱油饼老店,普遍也就30年历史。

现在上海老百姓离不开的葱油鸡,在百年以前也是没有的。它原本是广东人来沪带来的菜,加入葱油,从此盖上了上海烙印。

而四季烤麸,原本是老宁波人的凉菜,到了上海厨师手里,重新被葱油点亮了灵魂。

还有本帮菜里常见的葱㸆,这个技巧也来自宁波菜。所谓葱㸆,是要在锅底铺满满当当的葱,不留一点缝隙,通过大火收汁(就是“㸆”的意思),让葱香跟食材相互交融,把鲜甜香浓的风味推向高潮。

有意思的是,上海虽然爱吃葱,但并不是产葱大户,大部分葱都依赖外地进口。

相比之下,本地大蒜的产量比葱高多了,早在明末清初就外销南洋各地。新中国成立之后,上海嘉定还被定为国家大蒜出口基地,是颇有名气的产地。

然而,大蒜在上海市民的生活中,无论地位还是使用频率,都远不如葱。

问题来了,为什么一个不怎么产葱的地方,偏偏那么爱吃葱?

上海人为什么爱葱?

上海人爱葱,是有一些饮食口味偏好在的。

首先是,葱可盐可甜,有香气却不抢味,这些特性相比大蒜,都跟本帮菜更搭。

作为浓油赤酱的代表,本帮菜大多是浓重中透着鲜甜的底味。当葱素遇到加热的油脂,其中的硫化物分解再结合,释放出诱人香气,能大大提升浓郁鲜甜感。

你可能会问,那为什么不是大葱或洋葱呢,它们也跟浓油赤酱很搭啊!

这个问题,也许要从历史角度来解释。对于早年的上海来说,葱是最廉价、也最易得的调味品。

200年前的洋葱,可是矜贵货。它并不是上海原产物种,直到1850年,才开始被引入种植。随着1900年,外国人陆续进入上海,西餐馆盛行,洋葱越来越供不应求。

当时西餐馆用的洋葱,大多要从孟买进口。价格一度高到多离谱呢?居然要拍卖……当时《申报》就专门有个栏目,用来报道洋葱新到和洋葱拍卖信息。

80年代的洋葱,每斤要卖6分钱以上,而同期几分钱已经能买到十几斤葱了。

除了贵,洋葱生吃还有股辛辣感,辣眼睛,最初很多上海人接受不了。直到现在,洋葱也不是上海人的首选。2010年出版的《上海农业志》写到,“由于消费习惯的原因,洋葱在上海市鲜销量不大,主要供脱水外销。”

跟洋葱类似,当年大葱的价格也不低。

大葱的产地在北方,在物流不算畅通的年代,要往南方运,成本和损耗都会上去,只有一些高端的鲁菜馆舍得用,对普通市民而言不够日常。

燕云楼,上海少有的北方菜馆之一。图片来自:黄浦最上海

而大蒜,虽然上海产量颇丰,但更多用于外销,是当地农民的重要收入来源。毕竟当时大蒜出口一斤就能卖2.18元,而同期一斤葱只卖0.12元,差价将近20倍。

建国后,大蒜还是创汇商品之一。据《上海对外经济贸易志》记载:“1954年上海市食品进出口公司建立后,大蒜为公司在上海地区独家经营的主要商品,当年出口 1700吨,创汇12.4万美元。”

最后剩下的香葱,便宜,好种(生长速度比姜蒜大葱快几倍),烧菜香气还足,成为了当时上海人做菜调味的首选。

后来,人口大量迁入,土地紧张,香葱供应越发吃紧,上海市政府开始在外省包地种葱。

这些外延蔬菜基地,全都由上海市蔬菜公司扶持,定点销往上海各区,其中就有贵州遵义。在上海的帮助下,遵义人民有了更多收入来源,上海人民实现了口福!

上海蔬菜集团位于遵义的香葱基地。图片来自:上海蔬菜集团

没想到吧,你每吃一口葱,就为脱贫做出了一分贡献。

直到现在,市政府依然要想尽各种办法,保障葱的供应,毕竟上海人的吃葱量真的太惊人了。

我们来简单算笔账,遵义和柳江每年向上海供应12万吨的香葱,而上海本地连着江浙沪也差不多有3-4万吨的产量。以上海2500万的人口来计算,平均每人一年就要吃掉将近10斤葱。

这是什么概念呢?按老式上海开洋葱油面制作配比,这个量,足够做120多碗葱油面。这还仅仅算了主产区的供应量,以及默认在上海的每一个人都爱吃葱。

这个消耗量,绝对是真爱了。

* * *

不得不说,葱这个因为廉价、易得而被推上上海美食舞台的调味料,充分体现了上海人的生活智慧。他们会吃,爱吃,也精明务实,仔细安排着日常支出的每一分。

时至今日,阳台种葱依旧是上海人家的标配,去菜场买菜,老板送把葱也是默认的规矩。

可以说,如果没有那段艰难历史,也许上海美食版图就缺失了重要的一角。

文|小林

编辑 | eimo

特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。
  1. 文章链接 : https://www.sdqirong.com/article/caishichangzuipianyidecaiqishicaishishanghairendexintouai_87806.html
  2. 文章标题 : 菜市场最便宜的菜,其实才是上海人的心头爱。
  3. 本文由齐融网网友发布,不代表网站观点与立场,如需转载,请添加文章链接。